刀鱼刺多，按照特性，清明节前刀鱼“刺软如棉”，卡不着喉咙，而清明后“骨硬如铁”，就该卖不出价钱了。
长颌鲚，形如一把银白色的尖刀，学名长颌鲚，又称刀鲚、毛鲚，鱼刺纤细，鲜美肥嫩，入口即化，与河豚、鲥鱼合称为“长江三鲜”,有“三鲜之首”的美誉，是春季里最早的时鲜鱼类。
长颌鲚分类
长颌鲚的品种有很多种，七星长颌鲚、斑纹长颌鲚、非洲长颌鲚、帝王长颌鲚、魔鬼长颌鲚等，如若按照生活地点可以划分为三大类：
○ 江刀
江刀也就是爱吃懂吃之人都盼着尝鲜的长江长颌鲚。
○ 湖刀
从长江口上溯进入支流、湖泊产卵，就地安家，成了“湖刀”。
○ 海刀
生活在近海或洄游至长江口海水、淡水交界处被捕获的长颌鲚，一般都是雄性长颌鲚。
长颌鲚的形态特征
长颌鲚从头向尾部逐渐变细，腹部圆润，上颔长，超过胸鳍基部，胸鳍鳍条细长，有6个长的细丝，臀鳍长，并与尾鳍相连，尾鳍短小，臀鳍软条80条，体长可达26厘米，体长、身侧扁，向后渐细尖呈镰刀状，故而得名。一般体长18~25厘米、体重10~20克。吻短圆。口大而斜、下位。体侧两边被大而薄的圆鳞，腹具棱鳞，无侧线。胸鳍上部有丝状游离鳍条6根;背鳍、臀鳍各1个，臀鳍长直至尾尖与尾鳍相连，尾鳍小而成尖刀形。头及背部浅蓝色。体侧微黄色，腹部灰白色。各鳍基部均呈米黄色，尾鳍边缘黑色。
长颌鲚背鳍条Ⅳ，10~11;臀鳍条Ⅲ，102~112;纵列鳞75~83;胸棱鳞18~22;腹棱鳞30~35;鳃耙外侧41~47;脊椎骨77~82;幽门垂16~20。体长为体高的5.6~6.7倍，为头长的6.6~7.1倍。头长为吻长的4.2~5.9倍，为眼径的5.5~7.9倍，为眼间距的3.5~3.9倍，为上颌长的1.3~1.4倍。体形长;侧扁，背部较平直，胸、腹部具棱鳞。头侧扁，口大而斜，半下位;上颌骨游离，超过鳃盖后缘，延伸至胸鳍基部，但11厘米以下个体一般不超过鳃盖骨。上、下颌骨，口盖骨和犁骨上均有细齿。眼较小，侧位，鳃孔大，鳃膜不与峡部相连。背鳍起点距吻端较距尾鳍基较近。胸鳍前有6根鳍条为游离的丝状体。臀鳍甚长，与尾鳍基相连。腹鳍、尾鳍均较短小。体被薄而大的圆鳞，无侧线。头部、体背部呈灰黑色，身体其他部分银白色，体侧具有蓝色光泽。
长颌鲚的种群分布
种群信息
种群信息长颌鲚分布于中国长江流域、亚洲马来西亚、亚马逊河、婆罗洲西部、普吉岛的淡水半咸水水域，品种为洄游性鱼类，产卵群体沿长江进入湖泊、支流或在长江干流进行产卵活动。当年幼鱼顺流而下，聚集在长江开港一带，肥育生长到第二年，再回到海中生活。
长颌鲚的生活习性
长颌鲚长江长颌鲚是典型的洄游鱼种之一。生殖季节从河口区进入淡水区，沿干流上溯至长江中游产场作生殖洄游。产卵后亲鱼分散在淡水中摄食，并陆续缓慢地顺流返回河口及近海，继续肥育。长江长颌鲚的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育。
平时生活在海里，部分长江中下游的淡水湖中也有，每年2~3月份亲鱼由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。每年春季3、4月进入生殖季节后，产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。长颌鲚的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育，肥育生长到第二年再回到海中生活。冬季，长颌鲚不作远距离洄游，而聚集在近海深处越冬。长颌鲚和鲥鱼、河鲀和鮰鱼一起被誉为"长江四鲜"。
刀鲚的性腺在洄游途中逐渐发育成熟, 繁殖期为 4~ 10月。该鱼对产卵场要求不严, 多在泥质或砂质的 S形或腰鼓形江段产卵, 通常是刀鲚鱼汛集中的地段。1 ~ 2龄达性成熟,属一次性产卵鱼, 绝对怀卵量一般在 3万 ~ 4万粒。成熟卵粒具有油球, 受精卵粒漂浮于上层水体孵化发育, 幼鱼育肥至秋后或翌年入海。
新鲜肥美有特征
看
眼睛饱满，黑白分明，无充血；
鱼鳃血红，有粘液；
鱼肚挺括不变软；
身体细长如长刀；
鼻头透明，一点微红；
鱼鳍上黄下白渐变好看。
摸
体格有分量，鱼肉 有弹性。
闻
鲜长颌鲚有腥鲜味，如果人工处理有化学味。
长颌鲚的经济价值
清明节前的长颌鲚
长颌鲚，因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩。由于产量锐减，物以稀为贵，网上曝出的长江长颌鲚价格却令人乍舌，在6000元至1万元间不等。2012年，在江苏举办的长江长颌鲚王公益拍卖会上，一条重325克的长江长颌鲚王竟拍出了59000元的天价。2013年3月，新华社记者在上海最大水产品批发市场铜川路水产市场调查发现，长颌鲚由2012年最高价位由每斤8千元跌至4百元。多位经营者表示:公款吃喝受到遏制，致使长颌鲚价格暴跌。
长颌鲚的营养价值
